Купить агар-агар для кондитера – как и где применяется?

Несмотря на то, что цена агар-агар вполне доступна и его можно купить не только в магазинах для кондитеров, но и в обычном супермаркете, этот продукт знаком преимущественно кондитерам. С его помощью можно создавать разнообразные кулинарные шедевры, причем как сладкие, так и мясные. В чем же состоят основные секреты использования агар-агара, и в чем его основные отличия с желатином?

Давайте для начала разберемся, что же такое агар-агар и каковы его свойства? Купить агар-агар можно в кондитерском магазине Karamelia, но как с ним обращаться, чтобы достичь нужной консистенции блюда?

И агар-агар, и желатин являются природными стабилизаторами и загустителями, но происхождение у них разное. Так, агар-агар создается из бурых и красных водорослей, а желатин – из костей и сухожилий животных. С их помощью можно контролировать структуру и стабильность готового блюда, а также его пищевые качества.

В 1658 агар-агар был открыт японцем совершенно случайно, когда приготовленный из водорослей суп стал гелеобразным после того, как простоял всю ночь на улице. И только через 200 лет был проведен химический анализ, который дал возможность понять, какие именно составляющие водорослей имеют свойства загустителей.

По сравнению с желатином у агар-агара свойства загустителя выше, поэтому для приготовления потребуется меньшее количество продукта. Перед применением необходимо ознакомиться и с особенностями его использования. Так, температура плавления составляет не менее 80 градусов Цельсия, а вот застывать агар-агар может уже при температуре 35–40 градусов. Его можно повторно нагревать и охлаждать – свойства агар-агара не изменятся, а вот с желатином лучше так не делать, поскольку перегрев его он потеряет свои свойства полностью и блюдо не застынет.

При приготовлении блюд имейте в виду и pH продукта – для более кислой следы необходимо купить агар-агар больше по количеству, так как кислота несколько «съедает» его свойства. Более того, у некоторых продуктах содержатся специальные ферменты, которые предотвращают образование геля, и единственный вариант обойти эти ограничения – подогреть и охладить продукт, после чего добавить туда агар-агар. Так он сможет действовать в полную меру.

Цена агар-агар вполне доступна, поэтому Вы можете смело использовать его в кондитерском искусстве при приготовлении разных сладостей и лакомств. Это вкусно и необычно!